釣り魚のリスクを知っていますか?〜細菌編〜

サバ

自分で釣った魚の魅力はなんといっても鮮度抜群なこと!

けれど、それは上手に持ち帰れた場合のお話…。
残念なことに、釣り魚を食べて食中毒を起こす釣り人が減らないのもまた事実。

今回はそんな食中毒の怖さと、簡単にできる対策をご紹介しましょう。

あ〜る
ニフラム!ニフラム!!

ヒスタミン中毒

ヒスタミン中毒ってなに?

近年、釣り人やその家族を中心に、「ヒスタミン中毒」の発症報告が増えているそうですが、皆さんはご存知でしょうか。
ヒスタミン中毒はその名のとおり、ヒスタミンを多量摂取することで発症するアレルギー様食中毒です。

ちなみに釣り人の発症例で多い原因は、「夏場に自分で釣ったサバを食べた」というもの。
サバはヒスタミンの含有量が多くなりがちで、ヒスタミン中毒の原因になりやすいんですね。

ですが実は、サバは悪くないのです。
生きている時のサバは、ヒスタミンを含有しません。

では、ヒスタミンはどのように産生されるのでしょうか?

ヒスタミンの産生と性質

中毒の原因物質であるヒスタミンは、魚の体表やエラに付着しているヒスタミン産生菌が魚の死後、魚に含まれる必須アミノ酸の一種であるヒスチジンを分解することによって産生されます。

一般にサバが有名ですが、アジやイワシ、カツオやマグロなどの赤身魚はいずれもヒスチジンを多く含むので、ヒスタミンが産生されやすいといえるでしょう。
アジやサバ、イワシなどのお手軽な釣り魚が多いので、釣り人は注意が必要ですね。

またヒスタミン産生菌にも複数種あり、20~25℃以上の温度で活発に増殖する種類のほか、10℃以下の低温で活発な種類も存在します。
冷凍保存であればヒスタミンの生成を抑制することができますが、解凍後に急速な活性化がみられるとの報告もあるそうです。

そして一番大きなポイントは、「加熱や冷凍ではヒスタミンは分解・減少しない」ということ。
ヒスタミン産生菌が加熱や冷凍で死滅しても、死滅までに産生されたヒスタミンは魚肉中に蓄積されたままで、食中毒の原因になります。

しかもヒスタミンが増殖していても魚自体から何か異臭がするとか、見た目に変化があるということはありません。
食べる前にヒスタミンの産生があるかどうかを見分けることはかなり難しいのです。
つよすぎ。

本当に大量のヒスタミンが産生していると、舌にピリピリとした刺激を感じることがあります。
そんなときは即座に食事を中止してくださいね。

ヒスタミン中毒の症状と対処

ヒスタミン中毒の症状はアレルギー性疾患の症状に似通っているため、アレルギー様食中毒と呼ばれています。
発症すると、

・顔面の紅潮(特に口の周りや耳たぶ)
・頭痛や腹痛
・吐き気や嘔吐
・下痢
・動悸やめまい
・結膜の充血

などの症状に見舞われ、呼吸器や心臓に疾患がある方では重症化してしまうこともある恐ろしい食中毒です。

また、症状があらわれるのが早い食中毒でもあります。
早い場合には食後10分〜30分以内、遅くとも3時間先には中毒症状に見舞われます。

ほとんどの場合は12時間以内に症状が改善されますが、症状が重い場合や長く続く場合には病院に行きましょう。
抗ヒスタミン薬を投与してもらうことで、症状はすぐに改善されます。

すぐに病院に行けない場合は大量の水分を摂取して尿と一緒にヒスタミンを追い出すことに専念しましょう。
ちょっと苦しいですが、食後すぐであれば吐いてしまうのも一つの手段です。

アレルギーとの混同に注意

たとえばサバを食べて数分後にヒスタミン中毒のような症状があらわれたとき、それが食中毒なのか、アレルギーなのかを考える必要があります。
いずれにせよ治療は抗ヒスタミン薬で行われますが、何度も繰り返し発症する場合はアレルギーの可能性が高いので、血液検査を受けた方が良いでしょう。

ヒスタミン中毒の予防

つまるところ、ヒスタミンの産生は「魚の鮮度が低下する過程」で起こるので、釣れた魚の鮮度を保つことでヒスタミンの産生を妨げることができます。

①魚が釣れたらその場でエラと内臓を取り除き、しっかり血抜きをする
これは寄生虫の感染を予防することにもつながります。
ヒスチジンは血中に多いので、血抜きをしっかりすることも大切です。

②クーラーボックスでよく冷やし、頻繁に開けない
魚を低温で保存して、鮮度の低下を防ぎます。
クーラーボックスに海水と凍らせたペットボトルを数本入れておけば、真夏でもほぼ問題がない温度になります。
目安は手を水に浸けたときに指先が痛くなるくらい。

③出来る限り早めに食べ、長期保存はしない
一定よりヒスタミン産生菌が増殖した場合、冷蔵温度であってもヒスタミンが産生されることがあるそうです。
釣り魚はできる限りその日のうちに食べてしまいましょう。

④赤身魚の干物などの加工品であっても、低温での保存に努める
加工品だからといって常温保存はNG!
冷蔵庫や冷凍庫にしまいましょう。

⑤冷凍した赤身魚は冷蔵庫で解凍する
ヒスタミン産生菌の活動を抑えるため、ゆっくりでもできるだけ低温で解凍します。
また、冷凍→解凍を繰り返すのは鮮度低下のもとなので、絶対にやめましょう。

⑥お酢の力を信じてみる
もちろん、ヒスタミンは分解できませんが、ヒスタミン産生菌の活動を抑えることができます。
鮮度の良いうちに酢締めにすれば、タイムリミットが少し伸びると言えるでしょう。



腸炎ビブリオ

腸炎ビブリオってなに?

さて、ヒスタミン中毒に並び、夏場に多い食中毒被害がもう一つあります。
それは腸炎ビブリオ菌を原因菌とする細菌性食中毒、「腸炎ビブリオ」です!

腸炎ビブリオは海水や海中の泥に常在し、海水の温度が20℃以上になると増加する傾向があるため、夏場の発症が多い傾向です。
また、皮膚の傷口から感染する場合もあり、実際に海水浴後の発症が報告されています。
釣り場でのちょっとした怪我から発症する可能性もなきにしもあらずなので、充分な注意が必要です。

腸炎ビブリオによる食中毒の症状と対処

腸炎ビブリオ菌は感染後、10〜20時間ほど体内に潜伏すると言われており、その後、

・激しい腹痛
・下痢
・嘔吐
・発熱

などの症状を引き起こします。
重症化する例ではまれに、しびれや呼吸器の症状がみられる場合もあるそうです。

体力や免疫力に問題がない人は2〜3日で自然治癒により軽快するので、それまで耐えるしかありません。
下痢や嘔吐により脱水症状を起こしやすいので、水分の補給には気をつけましょう。

ただし、免疫力が弱い子どもや高齢者、肝臓病を患っている人では敗血症を発症することがあります。
可能性こそ低いものの、死に至ることもある食中毒だということですね。
あなおそろしや…。

腸炎ビブリオの予防

さて、そんな恐ろしい食中毒ですが、ヒスタミン中毒に比べると予防はずっと簡単です。
釣り場でしなければいけない特別な処理もありません。

①釣った魚は5℃以下で保存する
クーラーボックスに海水と凍らせたペットボトルを数本入れておけば、真夏でもほぼ問題がない温度になります。
目安は手を水に浸けたときに指先が痛くなるくらい。

②調理の前に真水で魚を洗う
腸炎ビブリオ菌は真水では生きられないため、水道水に触れるとその数を減少させます。
完全に死滅させることはできませんが、かなりリスクを下げられる手段です。

③よく加熱する
腸炎ビブリオ菌は非常に熱に弱い細菌なので、60℃の加熱でも急速に死滅していくそう。
充分に加熱することでリスクをほぼゼロにできますね。

④生食する場合は新鮮なうちに
釣り魚はやっぱり刺身!という釣り人は多いはず。
でも、感染リスクが一番高いのも生食なんですよね。
低温保存してきっちり洗えばそこまででかなりリスクは低減していますから、あとはさっさと食べてしまいましょう!
冷蔵庫のチルド室に入れたからといって、油断してはいけません。

⑤調理器具はこまめに洗う
洗わないまま他の食材に使い回すと、調理器具についていた腸炎ビブリオ菌が移ってしまいます。
真水+台所用洗剤で洗えば充分ですが、気になる人は消毒もしてみてください。

釣り人の食中毒はかっこ悪い

細菌性食中毒の予防は、そのまま鮮度低下の予防でもあります。
流通や保存技術の進化で、近年は食中毒の発生も減ってきているのに、釣り人からの発症報告はちっとも減らない…なんてなったらかっこ悪いですよね。

せっかく新鮮な魚が手に入るのですから、安全に美味しく食べましょう!

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